Die mexikanische Küche ist äußerst vielseitig. Im Laufe der Jahrhunderte sind Essgewohnheiten und
Zubereitungsmethoden zahlreicher Kulturen in ihr aufgegangen, und ihre Gerichte erscheinen uns
heute ebenso exotisch wie vertraut.
Ursprung und Kern der mexikanischen Küche sind vor allem die Kochkünste der altindianischen
Azteken, Tolteken, Zapoteken und Maya. Auf sie gehen jene kräftig gefärbten, Zutaten, reichen Saucen aus
milden und scharfen Chiliies, Samen, Kräutern und Gemüse zurück, für die die mexikanische Küche so berühmt ist.
Aber auch die Grundlagen der meisten mexikanischen Fleischmahlzeiten, deren Brühen zu Suppen verarbeitet werden
können und die vielen einfachen Bohnen-, Reis- und Eintopfgerichten ein besonderes Aroma verleihen, sind
Jahrhunderte alt.
Erweitert wurden die altindianischen Traditionen hauptsächlich durch die kulinarischen Einflüsse der europäischen
Einwanderer, insbesondere der Spanier.
Diese führten neben dem Weizen, der für die Zubereitung von Weizenmehltortillas und den knusprigen mexikanischen
Brötchen, den Bolillos, unerlässlich ist, vor allem die Milchvieh- und Hausschweinhaltung in Mexiko ein,
wodurch die nationale Küche um so wichtige Zutaten wie Käse - zum Überbacken - und Fett - zum Frittieren - bereichert
wurde.
TORTILLAS:
Tortillas - dünne, pfannkuchenartige Brote - werden in Mexiko zu nahezu jeder Mahlzeit gereicht, entweder als
Beilage oder als "Verpackung", in die die Speisen eingerollt werden können. Im Norden Mexikos sind Weizenmehl-Tortillas
die am meisten verbreitete Sorte, im Süden werden sie traditionell aus Maismehl hergestellt. Sie alle können groß
oder klein sein, werden pur, gefüllt oder gebraten gegessen und je nach Zubereitungsart anders benannt.
Mit einer Füllung wird eine Maismehl-Tortilla zum Toco und eine Weizenmehl-Tortilla zum Burrito.
Eine flache, kross gebratene Tortilla ist eine Tostodo, die meist mit warmem Bohnenmus, etwas Käse,
eingelegten Chillies oder einem Klacks Salsa, Salat und ein paar Fleisch- oder Gemüsewürfeln serviert wird.
Altbackene Maismehl-Tortillas werden in Mexiko nicht weggeworfen. In herzhafte Saucen gedippt und um
die verschiedensten Füllungen gerollt werden sie zu köstlichen Enchiladas, frittiert und mit Sauce vermengt
nennt man sie Chilaquiles, und in kleine Ecken geschnitten und knusprig frittiert verwandeln sie sich
in die allseits bekannten Nachos.
BOHNEN:
Neben den Tortillas zählen Bohnen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln Mexikos. Es gibt kaum ein
Straßencafe oder eine Küche, in denen kein großer Topf Bohnen vor sich hin köchelt, der darauf wartet,
dass sein Inhalt nach einer der vielen traditionellen Methoden weiterverarbeitet oder einfach pur in einer
Tortilla serviert verzehrt wird. In Mexiko wächst eine bemerkenswert breite Vielfalt
unterschiedlicher Bohnen, von den weichen, hellrosafarbenen Sorten des Nordens, wie etwa den
Pinto-Bohnen, bis zu den tiefschwarzen Arten der südlichen Regionen. Püriert, gewürzt und in einem
Topf oder einer Pfanne erwärmt, wird aus ihnen das weltberühmte Bohnenmus hergestellt.
CHILLIES:
Eine weitere wichtige Zutat sind Chiliies. Ihr Geschmack, ihr Aroma, ihre Konsistenz, ihre Farbe und ihre
zuweilen feurige Schärfe können einer ansonsten eher faden Kost den richtigen Pep verleihen.Verzehrt
werden Chillies roh oder gekocht, gedünstet oder in Scheiben geschnitten, gefüllt oder püriert,
eingelegt oder frittiert. Zu Salsas verarbeitet werden sie zum Nachwürzen zu fast allen Mahlzeiten gereicht.
Sie sind reich an Vitaminen, befreien die Atemwege und sollen aphrodisierend wirken.
Milde Chillies werden normalerweise erst geerntet, wenn sie rot sind, und anschließend getrocknet.
Eingeweicht können sie in der Küche weiterverarbeitet werden. Sie sind auch als mildes Chilipulver erhältlich,
das meist aus Schoten der Sorten Pasilla, Ancho, Mulatto und Negro hergestellt wird. Aber Vorsicht:
Einige getrocknete rote Chillies - meist sind es die ganz kleinen - können äußerst scharf sein und
sollten in entsprechend geringen Mengen verarbeitet werden.
Frische Chillies sind meist recht scharf. Die kleinen, aromatischen Jalapenos sind wohl die bekanntesten unter
ihnen. Ebenso beliebt und verbreitet sind Serrano-Schoten. Und wer es noch schärfer mag, sollte einmal die
hauptsächlich in der Karibik verwendeten Habanero- und Scotch-Bonnet-Schoten probieren.
Zu den frischen milden Chillies, die auf dem Markt erhältlich sind, zählen die Sorten Anaheim und Poblano,
die wie Paprikaschoten oft gefüllt gegessen werden. Sollten sie einmal nicht erhältlich sein,
können sie auch durch eine grüne Paprika mit ein oder zwei kleinen scharfen Chillies für das Aroma ersetzt werden.
ANDERE WÜRZMITIEL:
Chillies sind nur eines der zahlreichen mexikanischen Würzmittel. Zimt, Nelkenpulver, schwarzer Pfeffer,
Kakao und vor allem Kreuzkümmel werden in der mexikanischen Küche ebenso ausgiebig verwendet wie Oregano,
Majoran, Minze und Koriander. Geröstete Zwiebeln und Knoblauchzehen werden oft zerstoßen und dienen als Basis
für schmackhafte Saucen: Zitronen- oder Limettenspalten werden meist zu Suppen, Fleisch, Fisch und
zahlreichen anderen Gerichten gereicht.